Foto: avatud allikatest
Saladus, mis muudab iga pudru maitsvaks ja murenevaks
Klassikalises kulinaarses traditsioonis, eriti sellistes väljaannetes nagu “Maitsva ja tervisliku toidu raamat” (1952) kajastatud retseptides, oli näiliselt ebatavaline tehnika – võid või taimeõli lisati mitte keedetud pudrule, vaid otse keevasse vette, isegi enne kastmist. Sellel meetodil, mis võib tänapäeva inimesele tunduda üleliigne, oli selge teaduslik-tehnoloogiline põhjendus, mille eesmärk oli saavutada pudru ideaalne tekstuur ja rikkalik maitse.
Miks peaks putru keetmisel enne kruupide kastmist vette lisama võid või õli?
Teaduslik põhjus: et vältida tärklise liimumist.
Selle tehnika peamine eesmärk on vältida terade liiga viskoosseks muutumist ja kokku kleepumist. Kõik teraviljad (tatar, hirssi, jaca, pirnivili) sisaldavad suures koguses tärklist, sageli üle 70 %. Kui tärkliserikkad terad puutuvad kokku kuuma veega, paisuvad nad kiiresti, lagunevad ja eraldavad kleepuvaid aineid, mis muudavad pudru kleepuvaks ja ühtlaseks massiks.
Keevasse vette sattuv õli tekitab iga pudru ümber kohe õhukese rasvase kile. See kile piirab füüsiliselt tärklise kokkupuudet veega ja vähendab seega oluliselt selle kleisterdumisprotsessi (lagunemine ja muutumine liimiks). Selle tulemusena ei kleepu tärklis terade külge ning puder on pigem murenev ja õhuline kui kleepuv või mahlane.
Tehnoloogiline eelis: kontrollitud ja ühtlane paisumine
Rasva lisamine ei taga mitte ainult murenemist, vaid ka terade ühtlasemat ja kontrollitumat paisumist, mis on ideaalse tekstuuri võtmetegur. Teraviljakoores olevad poorid peaksid vett absorbeerides pehmendama teravilja sisemust, kuid mitte laskma välisstruktuuril kokku vajuda.
Õli aeglustab vee intensiivset tungimist pinnakihtidesse. See võimaldab teraviljal seestpoolt aurustuda, säilitades samas väliskesta kerge tiheduse ja kuju. See on eriti oluline kõvakooreliste teraviljade, näiteks pärl- või jakiviha, keetmisel. Nii valmib iga tera täiuslikult, jäädes samas terveks, kuid pehmeks.
Kulinaarne eesmärk: maitse ja visuaalne meeldivus
Kolmas põhjus, mis on kokkade jaoks sama oluline, on maitse ja visuaalne meeldivus.
Õli levib ühtlaselt iga tera pinnale, tungib mikropoorselt sisse ja annab toidule rikkaliku, sügava maitse. See tehnika on lihtsustatud, kuid tõhus analoog sellele, kuidas räime enne küpsetamist röstitakse, mis on traditsiooniline paljudes maailma köökides. Kuna õli immutab terad juba varakult seestpoolt välja, muudab see pudru mitte ainult maitsvaks, vaid ka maitsvaks, läikivaks ja visuaalselt ahvatlevaks.
Seepärast kõlab vanaaegne ütlus “võiga ei saa putru ära rikkuda” nii tõeselt. Või ei ole siinkohal lihtsalt kaunistus või viimistlus, vaid peamine koostisosa, mis kujundab roa põhiomadusi: selle tekstuuri, maitset ja isegi välimust.
Kommentaarid:
